在制茶過程中，做茶的溫度決定了成茶的香氣；在泡茶過程中，溫度高低，決定了茶香的演繹。
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殺青溫度決定了成茶的香氣
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青草香——沿襲宋茶制法的日本茶至今仍舊采用的是蒸汽殺青，蒸汽的溫度為100攝氏度，因此日本玉露的香氣為青草香。
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板栗香——炒青綠茶的鍋溫可以達到接近兩百度，遠遠高過蒸汽的溫度，茶青在經(jīng)過高溫殺青后，呈現(xiàn)出板栗的香氣。
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發(fā)酵程度決定了茶的香氣類型
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輕微發(fā)酵的茶，茶香呈為清香型，比如黃茶、白茶。隨著發(fā)酵程度的加深，茶的香氣越盛，清香型鐵觀音的發(fā)酵程度高于白茶和黃茶，香氣呈現(xiàn)出濃郁的花香。
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發(fā)酵程度再加深，茶的香氣就由花香轉化為花果香，比如鳳潮汕地區(qū)的烏龍茶——凰單樅，香氣呈現(xiàn)出各種各樣的花果香氣。
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發(fā)酵程度再加深，茶的香氣由花果香轉變成果香，比如傳統(tǒng)鐵觀音。武夷巖茶的發(fā)酵程度高于傳統(tǒng)鐵觀音，因此武夷巖茶呈現(xiàn)出熟果的香型。
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紅茶發(fā)酵程度為百分之百，全發(fā)酵的功夫紅茶，香氣為甜香型。
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黑茶類屬于重度發(fā)酵茶，發(fā)酵的時間較長，茶的香氣則轉化為陳香。
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泡茶的水溫決定了茶香的演繹
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茶的鮮嫩程度和加工工藝決定了泡茶的水溫，綠茶較鮮嫩，沖泡的水溫控制在85度甚至更低的溫度，而武夷巖茶的用料較成熟，需要用95度以上的水，才能將高沸點的芳香物質完美的釋放。
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因此，要將茶泡得好喝，不僅要了解茶性，還需要掌握好泡茶的水溫。
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